面对私人老板在劳动仲裁过程中坚称工作量不足的情况，你可以依据《劳动争议调解仲裁法》的相关规定进行应对。首先，准备好欠条作为关键证据，证明欠款事实。其次，在仲裁过程中，详细陈述工作完成情况，并提供可能的辅助证据，如工作日志、现场照片或证人证言等。根据《劳动争议调解仲裁法》第六条，当事人对自己提出的主张，有责任提供证据。若老板无法提供充分证据证明工作量不足，仲裁庭将依据事实和证据作出裁决。
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从法律角度，为确保你的权益得到最大保障，你可以采取以下措施：首先，保留好所有与欠款和工作量相关的证据，如欠条、工作日志、通讯记录等。其次，及时申请劳动仲裁，并严格按照仲裁程序进行，确保自己的主张得到充分陈述和论证。最后，若仲裁结果不利，考虑向法院提起诉讼或申请撤销裁决，同时寻求专业法律人士的帮助，以获取更专业的法律建议和支持。
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若劳动仲裁结果仍不满足你的期望，你还有其他法律途径可走。一种方案是向法院提起诉讼，根据《劳动争议调解仲裁法》第四十七条和第四十八条的规定，对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。另一种方案是，如果仲裁裁决存在法定撤销情形，你可以向劳动争议仲裁委员会所在地的中级人民法院申请撤销裁决。